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精酿啤酒设备如何打造优质啤酒
时间:2022-08-29 13:05:12 来源:本站

一提起啤酒,脑海首先浮现的就是超市或者便利店里面一排排的大绿棒子。大众印象中啤酒就是这样的,黄色的液体,淡淡的口感,还有一点二氧化碳的杀口感。确实是这样,长达几十年一直在喝的就是这种工业啤酒。当精酿啤酒从国外进入到中国以后,大家都惊叹了,怎么会有这么好喝的啤酒,它彻底颠覆了对传统啤酒的认知,那么精酿啤酒是如何酿造的呢?

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1、麦芽粉碎 

选取优级澳麦用麦芽粉碎机进行粉碎,这样有利于物料的浸出与溶解,有利于酶的游离,改善糖化效果;粉碎前,提前5-10分钟,加适量水湿润大麦芽表面,达到粉碎粉“破而不碎”的要求,以便麦糟形成滤层,便于麦汁过滤。粉碎过程中,随时取样检查麦芽粉碎情况,根据麦芽粉的粗细,适当调整手轮和进料量,粗、细粒要有一定比例。这个环节容易因人员、设备、原料等不同造成差异。

2、麦芽糖化 

料水比为1:4

糖化锅投料:启动糖化锅搅拌,打开粉仓阀门,将粉碎好的麦芽粉投入糖化锅内,搅拌均匀后,温度达到设定温度后,停止搅拌。

蛋白休止:温度到达设定温度53℃,停止搅拌,静置保温20分钟进行蛋白分解。

糖化:蛋白分解结束,启动糖化锅搅拌,打开蒸汽加热,以1~1.5℃/min速度升温到设定温度(一般为66℃)进行糖化,糖化时间约为30分钟。

最后升至78℃,准备过滤。

3、麦汁过滤 

麦汁过滤和洗糟:将终止糖化的醪液打入过滤槽,清洗干净管道,泵和糖化锅后,开始回流,回流清亮后,过滤至糖化锅,流速控制在每小时满锅容量的五分之二,当全部淹没加热管往上两厘米后方可开启加热进行升温。糟层露出后开始洗糟,洗糟水为原麦汁量的20-25%,洗糟水加入后用耙子进行搅拌,使水和麦糟充分混合。静止10分钟后开始回流,回流清澈开始过滤,过滤至满锅,停止过滤。

4、麦汁煮沸 

麦汁煮沸:麦汁过滤结束,开启加热管,开始煮沸,麦汁沸腾时开始计时,煮沸时间60分钟,麦汁始终处于沸腾状态;控制沸终麦汁浓度,若在规定时间内浓度未达要求,可适当延时。

添加酒花:麦汁煮沸开锅5分钟、30分钟和沸终前10分钟,分别添加苦型酒花和香型酒花,依据配方添加。

5、麦汁漩涡沉淀 

煮沸结束,将麦汁打到上腔体进行回旋沉淀

麦汁煮沸后回漩 3-5 分钟,静置沉淀一段时间,然后排掉热凝固物,进行麦汁冷却。此过程的时间长短,也会对麦汁发酵产生影响。

6、麦汁冷却 

回旋沉淀结束以后,打开蝶阀让清澈的麦汁流到下腔体,连接体外冷却水进水管和出水管,盖上料口盖,用用75%酒精消毒过的毛巾搭在料口盖上,保证毛巾将料口全部盖上。缓慢打开冷却水阀门(起始开度不得超过1/4),待麦汁温度降至80℃以下时,启动麦汁泵进行循环冷却。当麦汁温度降至30°C以下时,关闭麦汁泵,然后关闭冷却水及盘管阀门。

7、发酵过程 

发酵罐清洗杀菌→接种→进麦汁→排杂→测糖→前发酵→封罐→后发酵→酵母处理此过程决定罐体是否无菌、接种是否无染菌、排杂是否定时定量、 测糖是否准确、封罐前发酵是否符合标准、后发酵温度压力控制是否准确、口味掌握是否恰到好处,都因不同的操作者的不同而造成差异;此外发酵时间长短会受接种量多少、环境温度高低等因素影响。

测糖:投料后第二天取样测糖(每天必测,用于观察发酵状态)

a. 发酵液处理:先排出酒管内杂质,取一测量筒发酵液,用两只杯子反复倾倒100次(杯间距不低于50cm)以除去发酵液内的CO2,倒入测量筒,放稳。

b. 测量糖度:取量程为0—10BX的糖度计一只,将有水银包的一端慢慢插入麦汁,其它同原麦汁浓度测量法。

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